• O que é fumar?
  • Porquê fumar alimentos?
    • 1. sabor
    • 2. mais concurso
    • 3. casca
  • Aspectos negativos
  • Diferença entre fumar, grelhar e fazer churrasco
  • Melhores alimentos para fumar
    • Estes frutos e legumes são particularmente bons no fumeiro:
    • Algumas receitas interessantes de fumeiro que já vi incluem:
• Métodos de fumar
  • Fumar a frio
    • Importante
  • Fumo quente
• Tipos de fumadores (fumadores verticais vs. fumadores horizontais)
  • Resumo
  • Fumadores verticais
  • Fumadores horizontais
  • Fumadores verticais
    • Prós
    • Contras
    • Fumadores verticais recomendados disponíveis na Amazon:
  • Horizontal (Fumadores Offset)
    • Prós
    • Contras
• Instruções e processo para fumar
  • Lenha para defumar carne
    • Tipo de madeira
    • Pedaços, lascas ou pellets?
    • Encharcar a madeira?
    • Quanta madeira?
• A carne
  • • Cortar a gordura
    • Salmoura
    • Esfregões secos
    • Molhos para churrasco
  • Temperatura e tempo de fumagem
    • Questões de segurança
    • Folha de consulta sobre temperatura e tempo de fumo
• Dicas para fumadores
  • Controlo da carne
  • Não virar a carne
  • Utilizar dois termómetros
  • É seguro comer?
  • Embrulhar a carne em papel de alumínio
  • NÃO colocar a carne à temperatura ambiente antes de a fumar
  • Churrasco e defumação de carne ao mesmo tempo

A fumagem é uma das formas mais antigas de conservação de alimentos, datando provavelmente do período Paleolítico, quando os nossos antepassados se aperceberam que o fumo das suas fogueiras fazia com que a carne durasse mais tempo.

Hoje em dia, fumar evoluiu para algo que é parte arte e parte ciência. Os aficionados adoram usar os seus fumadores para dar sabor, por exemplo, experimentando diferentes combinações de madeira, salmouras, fricções e temperaturas.

Os Pitmasters são muito apaixonados pela defumação de alimentos, pelo que pode parecer um pouco intimidante começar.

No entanto, os novatos não têm nada a temer. Este guia dir-lhe-á tudo o que precisa de saber para fumar alimentos.

+ Conteúdo

• O que é fumar?
  • Vantagens e desvantagens
  • Fumar vs. Grelhar vs. Churrasco
  • Melhores alimentos para fumar
• Métodos de fumar
  • Fumar a frio
  • Fumo quente
• Tipos de fumadores
  • Fumadores verticais
  • Fumadores horizontais
• Instruções para fumadores
  • Madeira
  • A carne
  • Temperatura e tempo
• Dicas para um fumador experiente

O que é fumar?

A fumagem foi originalmente utilizada como forma de conservar a carne. Embora o fumo seja um agente antimicrobiano natural, note que a fumagem, por si só, não conserva a carne. A fumagem deve ser feita em combinação com outro método, como a cura ou a desidratação, para evitar que a carne se estrague.

Hoje em dia, a defumação é feita principalmente como forma de dar sabor aos alimentos, especialmente à carne. A magia está no facto de a defumação utilizar calor indireto .

Ao contrário de outros métodos de cozedura em que se coloca a carne junto ao lume, a fumagem mantém a carne mais afastada, o que permite que o fumo flua sobre a carne e lhe dê sabor sem a secar.

Porquê fumar alimentos?

Há uma boa razão para as pessoas perderem tempo a fumar alimentos. O processo de fumar proporciona-lhe estes benefícios.

1. sabor

Os conhecedores sabem como certos alimentos podem ser saborosos quando infundidos com o sabor do fumo. Os verdadeiros mestres do fumo sabem mesmo como combinar madeiras e alimentos. Por exemplo, podem escolher madeira de macieira, que tem um sabor leve e frutado, para complementar o sabor do frango.

2. mais concurso

Um dos grandes benefícios da defumação da carne é o facto de a tornar muito mais tenra. De facto, foi assim que a defumação foi originalmente utilizada: permitiu aos agricultores comerem carne que, de outra forma, seria demasiado mastigável.

A razão pela qual a fumagem amacia a carne tem a ver com o colagénio. O colagénio é um tipo de proteína que se encontra principalmente no tecido conjuntivo e que, normalmente, é muito duro e fibroso (pense na cartilagem). Quando colocado em lume forte, o colagénio começa a secar e a endurecer rapidamente.

Para amolecer o colagénio, é necessário cozinhá-lo a temperaturas muito baixas durante muito tempo, o que fará com que se dissolva na carne, tornando-a muito suculenta e macia.

3. casca

Os verdadeiros aficionados do tabaco são todos casca É a crosta escura e mastigável que se forma na carne quando esta é fumada. É preciso muita prática para dominar a casca e é uma das coisas que os juízes analisam nos concursos de avaliação de churrasco.

Aspectos negativos

Embora a defumação da carne (ou de outros alimentos) possa fazer maravilhas pelo seu sabor, é um processo muito longo. Dependendo do defumador que escolher, pode ser um processo bastante prático. Terá de verificar ocasionalmente a lenha ou as pellets e a panela de água em alguns tipos.

Há muitos fumadores que têm características de "mãos livres", como o controlo de temperatura computorizado, mas espere pagar um preço mais elevado por estas características.

Os fumadores também podem ocupar muito espaço, o que não é algo que se possa fazer num quintal muito pequeno. Os fumadores portáteis podem muitas vezes ser montados de modo a não ocuparem continuamente espaço no seu quintal, mas é difícil montá-los antes de cada utilização.

Diferença entre fumar, grelhar e fazer churrasco

Fumar, grelhar e fazer um churrasco são formas comuns de cozinhar carne. Têm algumas semelhanças - como o facto de poderem ser feitas em lenha, carvão ou gás. No entanto, os processos são, na verdade, muito diferentes.

• Fumar: É um processo muito longo, efectuado num ambiente fechado. A temperatura pode ser fria (68-176F) ou quente (126-220F). Mesmo a fumagem a quente é feita a uma temperatura muito mais baixa do que a dos grelhados ou do churrasco.
• Grelhar: Os alimentos são cozinhados a uma temperatura muito elevada (400-550F) durante um período muito curto, por vezes apenas alguns minutos.
• CHURRASCO: Os alimentos são cozinhados "em lume brando e lento". A temperatura é geralmente mantida a 190-300F e demora várias horas. Os alimentos fumados também podem ser grelhados.

Melhores alimentos para fumar

Fumar é sinónimo de carne. O peito de vaca, a pá de porco, as costeletas e o salmão são escolhas populares, mas praticamente todas as outras carnes também podem ser fumadas.

Até se podem fumar alimentos como legumes, fruta e tofu (embora tenha a certeza de que os aficionados do fumo mais radicais ficariam chateados comigo por mencionar o tofu!)

Estes frutos e legumes são particularmente bons no fumeiro:

• Abacates
• Ananás
• Pêssegos
• Espargos
• Beringela

Lembre-se de que pode colocar caçarolas inteiras no fumador. Se considerarmos isto, o número de alimentos que vai querer experimentar fumar é muito maior. Pense fora da caixa!

Algumas receitas interessantes de fumeiro que já vi incluem:

• Mac n Cheese no fumeiro
• Espiga de milho fumada
• Rolo de carne fumado
• Queijo fumado
• Crumble de maçã (tão bom!)
• Pimentos

Métodos de fumar

Existem dois métodos para defumar alimentos: a defumação a quente e a defumação a frio. Para a maioria dos principiantes, a defumação a quente é a melhor opção porque é mais segura, mais rápida e mais fácil.

Fumar a frio

Com a fumagem a frio, a temperatura mantém-se abaixo dos 100F (normalmente entre 68 e 86F) durante um longo período de tempo. A baixa temperatura significa que a carne não é cozinhada durante o processo de fumagem. Essencialmente, está a secar a carne à medida que lhe dá o sabor a fumo.

Para defumar a frio, é necessário manter um fornecimento constante de fumo durante 1 a 5 dias. Além disso, é necessário que a temperatura permaneça constante, o que significa que a carne terá de estar a uma boa distância da fonte de calor para não ficar demasiado quente. Isto não pode ser feito com um defumador portátil normal. Terá de construir um fumeiro ou adquirir um defumador de forno grande.

Mesmo com um fumeiro, a fumagem a frio é arriscada. A baixa temperatura cria as condições perfeitas para o desenvolvimento de bactérias. Os parasitas também não são mortos a esta baixa temperatura. Por isso, é preciso ter muito cuidado quando se fuma a carne a frio para a conservar.

Importante

Algumas pessoas em risco (como as mulheres grávidas, as pessoas com sistemas imunitários comprometidos e os idosos) nunca devem comer carne fumada fria.

Para fumar carne a frio em segurança:

• Utilize apenas carne fresca e de qualidade.
• Antes da fumagem a frio, a carne deve ser curada, em pickles ou cozinhada. Em alternativa, a carne deve ser cozinhada até atingir uma temperatura interna de 165F antes de ser consumida.
• Certifique-se de que a temperatura do fumador se mantém constante.
• Apenas fumo frio em dias frios.
• É possível iniciar/interromper o processo de fumagem, mas a carne deve ser imediatamente refrigerada.
• Armazenar a carne fumada curada ao abrigo da humidade, do calor e da luz.

Fumo quente

Com a fumagem a quente, a temperatura é suficientemente elevada para cozinhar a carne - geralmente cerca de 220F (embora alguns recomendem temperaturas de 126F a 185F para evitar que a carne se deforme).

Uma vez que a carne é cozinhada com defumação a quente, pode ser consumida em segurança logo após a defumação. Não é necessário curar ou cozinhar a carne antes de a defumar. No entanto, os principiantes devem certificar-se de que verificam a temperatura interna da carne.

De acordo com as normas de segurança do USDA, a carne deve atingir pelo menos 165F para ser segura para comer. Mais sobre este assunto mais tarde .

A defumação a quente não conserva a carne, pelo que é necessário conservar a carne fumada a quente no frigorífico e utilizá-la no prazo de alguns dias.

Se quiser conservar a carne que foi fumada a quente, pode desidratá-la depois de fumada. Lembre-se de que o desidratador tem de atingir temperaturas de, pelo menos, 160F ou as bactérias podem começar a crescer.

Tipos de fumadores (fumadores verticais vs. fumadores horizontais)

Todos os fumadores podem ser divididos em dois tipos básicos: verticais e horizontais. Ambos podem ser alimentados por pellets, carvão vegetal ou madeira. Os fumadores verticais também podem ser alimentados por eletricidade ou propano.

Resumo

A maioria dos principiantes deve optar por um defumador vertical. Depois de o dominar, pode sempre vendê-lo e passar para um defumador horizontal maior.

Fumadores verticais

• Curva de aprendizagem reduzida
• Acessível
• Eficiente
• Mais opções de combustível

• Acesso incómodo
• Perde calor e fumo sempre que é aberto
• Não pode ser utilizado como grelhador

Fumadores horizontais

• Pode ser utilizado como grelhador
• Suporta uma grande quantidade de alimentos
• Acesso e utilização mais fáceis

• Superfície de aquecimento irregular
• Curva de aprendizagem mais elevada
• Ocupar muito espaço

Fumadores verticais

Os fumadores verticais são os mais fáceis de utilizar e, geralmente, são portáteis. Se está a começar, este é o tipo de fumador que deve adquirir.

Os fumadores verticais são compostos por três partes:

1. Fonte de calor no fundo (carvão, pellets, madeira, gás ou placa de aquecimento eléctrica)
2. Tabuleiro de água (para hidratar o ar e ajudar a regular o calor)
3. Câmara de fumo (inclui suportes e ganchos)

Utilizar um defumador vertical é muito fácil. Tudo o que tem de fazer é colocar a carne no interior e encher a panela de água. Em seguida, coloca-se o combustível e acende-se o defumador. Com os defumadores eléctricos e a propano, nem sequer é necessário fazê-lo. Se o defumador tiver um termóstato, então define-se a temperatura desejada e está pronto.

Existem vários subtipos de fumadores verticais que pode escolher. Os seguintes são todos os tipos de fumadores verticais:

• Fumador de água vertical
• Fumador de caixa
• Fornos para fumadores
• Grelhador Kamado
• Fumador de tambor

Prós

A melhor coisa sobre os defumadores verticais é que são fáceis de utilizar e fiáveis. A fonte de calor está mesmo por baixo dos alimentos, pelo que pode regular facilmente a temperatura. Não existem problemas como uma área mais quente do que outra, como é o caso dos defumadores horizontais.

A conceção dos defumadores verticais significa também que são muito eficientes. Um defumador horizontal utiliza normalmente 3 a 4 vezes mais combustível para fazer a mesma coisa.

Encontrará muitos fumadores verticais a preços acessíveis, incluindo muitas opções de fontes de calor, o que faz com que os fumadores verticais sejam óptimos para os principiantes. Compre um fumador de qualidade e poderá sempre vendê-lo quando quiser passar para um fumador horizontal.

Contras

Enquanto os fumadores verticais são simples de utilizar, são por vezes incómodo de utilizar. A maioria (incluindo os fumeiros de tambor e os fumeiros de água verticais) só pode ser acedida a partir do topo.

Digamos que pretende retirar o tabuleiro inferior de alimentos do defumador. Terá de levantar as prateleiras por cima para aceder ao tabuleiro.

Existem alguns "fumadores de forno" e "fumadores de caixa" que têm portas em vez de tampas, o que resolve o problema das prateleiras. No entanto, tendem a ser bastante grandes e caros.

Outra coisa a ter em conta é que os principiantes tendem a verificar a comida, o recipiente de água e a lenha com demasiada frequência. Cada vez que se abre um defumador vertical, liberta-se calor, que depois tem de se acumular novamente, criando um ambiente inconsistente e ineficiente.

Por último, os fumadores verticais são apenas fumadores: não podem ser utilizados para grelhar, o que significa que é necessário um grelhador separado para ocupar espaço no seu quintal.

Fumadores verticais recomendados disponíveis na Amazon:

• Fogões Weber Smokey Mountain
• Carvão vegetal Dyna-Glo

Horizontal (Fumadores Offset)

Os defumadores horizontais são compostos por duas partes: a primeira é uma caixa onde se encontra a fonte de calor que é queimada. Normalmente são utilizados pellets, embora alguns modelos ainda utilizem carvão vegetal.

A caixa está ligada a uma câmara mais comprida, em forma de barril ou de caixa, com uma pequena chaminé, na qual se colocam os alimentos, se fecha a porta e se aquece o combustível.

Quando o combustível é aquecido, o calor da caixa entra na câmara através de um respiradouro. O calor e o fumo saem então pela chaminé. Os melhores defumadores offset são concebidos de forma a que o calor seja distribuído igualmente pela câmara. Caso contrário, a zona mais próxima da caixa de combustível é a mais quente.

Prós

Existem três vantagens principais de um defumador horizontal offset em relação a um defumador vertical. Em primeiro lugar, os defumadores offset também podem ser utilizados como grelhadores. Se ainda não tiver um grelhador, poupará a despesa de comprar um.

A outra vantagem é o facto de os defumadores offset serem um pouco maiores. Se pretende realmente defumar muita carne, então esta é a melhor opção. Existem alguns defumadores verticais grandes, mas tendem a ser muito mais caros do que um defumador offset grande.

Em comparação com um defumador vertical de tambor, os defumadores offset são muito mais fáceis de utilizar. Podem ser carregados na posição de pé. Não é necessário retirar as grelhas para aceder às grelhas inferiores, o que é crucial se pretender colocar a carne em papel de alumínio durante parte do tempo de defumação ou se pretender grelhá-la enquanto defuma.

Até a manutenção da caixa de combustível é mais fácil com um defumador offset. Basta abrir a caixa para adicionar combustível. Isto também é feito em posição de pé; não é necessário agachar-se até ao fundo do defumador!

Contras

Embora os defumadores offset sejam mais fáceis de carregar/descarregar, a temperatura irregular pode criar problemas para os principiantes.

A diferença de temperatura de um lado para o outro do fumador pode atingir os 50 graus. Demora algum tempo a dominar a temperatura de fumagem desigual em seu benefício! Não terá esta temperatura desigual com os fumadores verticais.

Os fumadores experientes podem realmente utilizar o aquecimento desigual dos fumadores compensados (por exemplo, colocando pedaços maiores de carne mais perto da caixa de combustível). No entanto, existe ainda uma curva de aprendizagem elevada.

Tenha em conta que os defumadores offset tendem a ser muito grandes e ocupam muito espaço no seu quintal. Pense onde os vai colocar no inverno para evitar que enferrujem.

Fumador de deslocamento recomendado na Amazon

• Fumador a carvão Dyna-Glo

Instruções e processo para fumar

Fumar alimentos é parte ciência e parte arte. Há muitos aspectos que podem ser ajustados, como a utilização de um tipo diferente de madeira, temperatura e salmoura.

Lenha para defumar carne

Muitos utilizadores preferem a defumação a lenha devido ao sabor que a madeira confere aos alimentos. Ao defumar com lenha, utilize apenas madeiras duras como o ácer, a aveia, a macieira ou a nogueira. Nunca utilize madeiras macias ou madeiras de árvores com agulhas. Estas madeiras têm muita resina e produzem maus sabores.

Tipo de madeira

Se tiver um paladar requintado, poderá captar os diferentes sabores que as madeiras conferem à comida.

Regra geral, os sabores "fortes" devem ser combinados com alimentos fortes. Não é aconselhável utilizar uma madeira de sabor intenso com um alimento delicado como a lagosta, pois esta iria absorver completamente o sabor da lagosta. (O mesmo se aplica à combinação cerveja-comida. Não se deve beber uma cerveja pesada ou amarga com um prato leve como sopa ou salada).

Evite também as madeiras de sabor forte com carnes de fumagem prolongada, pois o sabor pode tornar-se demasiado forte. É preferível uma madeira suave como o carvalho para fumagens prolongadas.

Aqui está uma cábula com os tipos de madeira, os seus sabores e combinações.

*O que funciona com frango funciona normalmente com outras aves

**O que funciona para o peixe funciona normalmente para os vegetais

***Não tome isto como um evangelho! Experimente várias combinações. Pode ser que encontre algo de que goste.

**** É possível combinar vários tipos de madeira.

Pedaços, lascas ou pellets?

A menos que tenha um fumeiro gigante, não vai atirar troncos inteiros para o fumeiro. É necessária uma temperatura muito elevada para queimar os troncos e obter um fumo bom e consistente.

Em vez disso, serão utilizados pedaços mais pequenos de madeira ou pellets.

• Pedaços de madeira: São fáceis de utilizar e têm um tempo de combustão bastante rápido, o que facilita o controlo da temperatura.
• Lascas de madeira: Estes queimam muito rapidamente, pelo que se gastarão muitos durante um longo período de fumo. No entanto, são os mais fáceis de carregar e podem ser encontrados em lojas de ferragens locais.
• Pellets: Os fumadores de pellets são muito populares devido à sua facilidade de utilização. Muitos fumadores de pellets têm mesmo sistemas automatizados, pelo que os pellets são introduzidos na caixa quando o termóstato dá sinal.

Encharcar a madeira?

Existem muitos conselhos contraditórios na Internet sobre a necessidade de demolhar a madeira antes de a colocar no fumador.

A madeira de molho é suposto ajudar a queimar mais lentamente e a criar mais fumo. No entanto, há quem diga que o benefício dura apenas alguns minutos. A menos que ponha grandes pedaços de madeira de molho um dia inteiro antes de a fumar, a água só entrará na superfície exterior da madeira. Assim que a água se queima, a madeira arde rapidamente.

Além disso, a madeira húmida é mais fria, o que reduz a temperatura da caixa de combustível sempre que se adiciona mais madeira.

Eu diria para experimentar por si próprio e ver se acha que embeber a madeira faz realmente diferença ou não.

Quanta madeira?

Lembre-se de que não está a tentar fazer grandes nuvens de fumo! Demasiado fumo fará com que a comida fique com um sabor amargo após cerca de 1 hora de fumagem. Só quer que uma fina nuvem de fumo, quase invisível, passe pelo fumador.

A carne

O ideal é escolher carne de alta qualidade para defumar. Se já vai passar 10 horas a defumar, não vai querer desperdiçar esse esforço com frango de desconto! Procure carne de vaca criada ao ar livre e alimentada com erva. Sabe mesmo melhor.

No entanto, não é necessário escolher os cortes de carne mais caros. Uma vez que a fumagem amacia a carne, pode utilizar cortes de carne mais gordos e duros e obter excelentes resultados. É por isso que a fumagem foi inventada!

As carnes mais populares para fumar são:

• Peito de vaca
• Pá de porco
• Costeletas

Cortar a gordura

Um equívoco comum é que se deve deixar a gordura na carne quando esta é fumada. A ideia é que a gordura começará a derreter durante a fumagem e será absorvida pela carne.

No entanto, a gordura não é facilmente absorvida pela carne, derretendo-se e fazendo um pouco de sujidade. O ideal é que os principiantes cortem a gordura da carne antes de a fumarem.

Salmoura

A salmoura consiste em mergulhar a carne em água salgada, podendo também adicionar ervas aromáticas, especiarias, melaço, mel ou outros sabores à salmoura para lhe dar sabor.

O sal é importante para amaciar a carne, além de a tornar mais suculenta, pois o sal provoca uma reação química que torna as proteínas da carne mais capazes de reter água.

A salmoura demora algum tempo a penetrar na carne, pelo que deve demolhar a carne cerca de 10 a 24 horas antes de a fumar.

Para cada quilo de carne, é necessário cerca de ½ colher de chá de sal kosher (ou ¼ de colher de chá de sal de mesa) e a quantidade de água varia consoante o corte da carne.

Esfregões secos

As esfregadelas secas são outra forma de dar sabor à carne fumada. Ao contrário do que acontece com as salmouras, não é necessário que a esfregadela penetre no centro da carne, mas apenas na superfície. Por isso, pode fazer uma esfregadela seca imediatamente antes de a colocar no defumador.

Molhos para churrasco

A carne pode ser fumada e grelhada em simultâneo, mas é necessário aplicar o molho BBQ perto do final da fumagem - normalmente nos últimos 15 ou 20 minutos.

Temperatura e tempo de fumagem

Quando se fuma carne, é necessário manter uma temperatura baixa durante muito tempo. As temperaturas elevadas farão com que o colagénio da carne fique duro e mole. Do mesmo modo, as temperaturas elevadas farão com que as paredes celulares da carne rebentem. Deixarão de ser capazes de reter a humidade e ficarão secas.

Pelo contrário, quando a carne é fumada "lentamente", o colagénio dissolve-se na carne e obtém-se uma carne suculenta e fumada que praticamente se derrete na boca.

Questões de segurança

A carne pode conter todo o tipo de parasitas ou bactérias, sendo as mais conhecidas a Salmonella e a E. Coli, mas outras podem também estar presentes.

Para que a carne seja segura para consumo, o USDA recomenda que a carne seja cozinhada da seguinte forma temperaturas internas (medido com um termómetro de carne):

• Frango e aves de capoeira: 165F
• Carne de vaca, porco, borrego e vitela: 145F
• Carne moída: 160F
• Pratos combinados: 165F

Para que a carne atinja esta temperatura interna, é necessário aumentar a temperatura do defumador. As recomendações variam, mas a temperatura ideal de um defumador é de cerca de 180F a 220F.

Tenha em conta que as recomendações do USDA são para instantaneamente Também é possível fumar carne a temperaturas mais baixas de forma segura, desde que seja fumada durante muito tempo (o que é normalmente o caso com o fumo).

Por exemplo, é possível pasteurizar a carne de vaca a 135F. Só que demorará pelo menos 37 minutos a esta temperatura interna.

Se tiver um bom fumador, o método "baixo e lento" é seguro. No entanto, continuo a recomendar que os principiantes sigam as recomendações do USDA e utilizem um termómetro. É melhor prevenir do que remediar!

Folha de consulta sobre temperatura e tempo de fumo

O tempo que demora a defumar a carne depende de três factores principais:

1. Tipo de carne
2. Espessura de corte
3. Temperatura

Algumas carnes podem ser preparadas em apenas algumas horas, outras - como porcos ou patos inteiros - podem demorar todo o dia. As frutas e os legumes são geralmente preparados numa ou duas horas.

Abaixo encontra-se uma folha de consulta com as temperaturas e tempos de fumagem da carne.

Dicas para fumadores

Aqui estão algumas dicas aleatórias que o ajudarão a dominar a arte de fumar alimentos.

Controlo da carne

Quando começar a defumar carne pela primeira vez, vai sentir-se tentado a verificar constantemente a carne para ver se está pronta. Tem de resistir a esta tentação. Sempre que abrir o defumador, a temperatura vai diminuir e flutuar.

Confie em mim: a sua carne não vai ficar demasiado cozinhada ou queimada. Demora muito tempo a defumar a carne!

Abra o defumador apenas se for necessário, por exemplo, para verificar a água, colocar aparas de madeira ou verificar a temperatura interna.

Não virar a carne

Este é um erro comum dos principiantes. Não é absolutamente necessário virar a carne, pois só estará a permitir que o calor escape do defumador enquanto este estiver aberto.

Utilizar dois termómetros

Para se certificar de que a carne está a ser corretamente cozinhada, é necessário ter dois termómetros. O primeiro mede a temperatura no interior do defumador e o segundo é utilizado para medir a temperatura interna da carne.

É seguro comer?

Muitos principiantes na defumação são paranóicos quanto ao facto de a carne estar pronta. Se a carne tiver sido defumada durante três horas, deve ser segura para comer. Para jogar pelo seguro, verifique a temperatura interna com um termómetro de carne.

Se continuar a ser paranoico, pode fumar carne pré-cozinhada e não terá de se preocupar com a temperatura interna.

Embrulhar a carne em papel de alumínio

Quando a carne atinge uma temperatura mais elevada, começa a secar. Para evitar que a carne seque, alguns chefes de cozinha gostam de a embrulhar em papel de alumínio durante uma parte do tempo.

Utilize a regra 3-2-1 para embrulhar em papel de alumínio:

• Deixar a carne defumar durante metade do tempo de cozedura
• Embrulhe a carne em papel de alumínio e deixe-a cozinhar durante 1/3 do tempo total de cozedura
• Desembrulhe a carne e volte a colocá-la no defumador durante o resto do tempo de defumação.

Por isso, com um fumo de 6 horas, serve:

• 3 horas de fumo
• 2 horas embrulhado em papel de alumínio
• 1 hora sem papel de alumínio

NÃO colocar a carne à temperatura ambiente antes de a fumar

Um mito comum é o de que se deve deixar a carne atingir a temperatura ambiente antes de a defumar. A ideia é que isso permitirá que a carne cozinhe mais uniformemente e fique mais dourada.

Realisticamente, levar a carne à temperatura ambiente antes de a defumar não faz nada. A carne não vai assar até que muita da sua humidade tenha evaporado, pelo que a temperatura inicial não importa.

No entanto, NÃO se deve utilizar carne congelada no fumeiro, pois a carne congelada deve ser completamente descongelada antes.

Churrasco e defumação de carne ao mesmo tempo

Sim, pode comer churrasco fumado, mas não vale a pena pôr o molho demasiado cedo.

Em primeiro lugar, deixe a carne defumar durante o tempo de cozedura recomendado. Depois, retire a carne, coloque o molho e volte a colocá-la no fumeiro durante 15 a 20 minutos.