• Frutos
  • 1. preparação dos frutos para desidratação
    • Eliminação de ovos e larvas
    • Pré-tratamento de frutos para armazenamento a longo prazo
    • Couros de fruta
  • 2. temperatura de secagem dos frutos
  • 3. quanto tempo para desidratar os frutos
  • 4) Acondicionamento dos frutos após desidratação
• Vegetais
  • 1) Preparar os legumes para desidratar
    • Branquear ou não branquear?
    • Como escaldar legumes
    • Desidratação de vegetais enlatados e congelados
  • 2. temperatura e tempo de secagem dos legumes
  • 3. utilizar legumes secos
    • Utilizar diferentes vegetais secos numa refeição:
• Amidos e féculas
  • Batatas e outros vegetais de raiz
  • Massas e arroz
  • Pão e bolachas
• Carne
  • 1) Precauções de segurança para fazer Jerky
    • Temperatura para desidratar carne
    • Utilizar ácidos
    • Triquinose
  • 2. preparação da carne para desidratação
  • 3. temperatura de desidratação da carne
  • 4. quanto tempo para desidratar o Jerky
    • Remoção de óleo durante a secagem
  • Receita básica de carne seca
• Outras proteínas
  • Peixe
  • Frutos secos e sementes
  • Ovos
    • Questões de segurança na desidratação de ovos
    • Desidratação de ovos cozidos
    • Desidratação de ovos crus
  • Leite, iogurte e produtos lácteos
  • Feijões
• Preparar refeições desidratadas
  • • Método 1: desidratar a refeição inteira
    • Método 2: desidratar e montar
    • Método 3: alimentos de supermercado + suplementos desidratados
• Armazenamento de alimentos desidratados
• Erros comuns de desidratação
  • 1. comprar o desidratador errado:
  • 2) Confiar em directrizes de secagem para determinar quando um alimento está "pronto":
  • 3. desidratar diferentes alimentos ao mesmo tempo:
  • 4. parar de desidratar a meio:
  • 5) Não testar as refeições desidratadas antes de as embalar:
  • 6) Não dar tempo suficiente para a reidratação:
  • 7. secagem de alimentos oleosos ou gordos:
  • 8) Não matar os parasitas antes da desidratação:
  • 9) Armazenamento incorreto:

Se não fosse o meu desidratador, isto não seria possível. Simplesmente não seria capaz de transportar toda a comida.

Desidratar significa que posso fazer as minhas próprias refeições apenas com água, que são leves mas ainda assim saborosas e nutritivas.

O meu desidratador também me permite poupar muito dinheiro: posso comprar alimentos como tomates e pimentos quando estão na época, desidratá-los e tê-los durante todo o ano.

Muitas pessoas compram um desidratador mas acabam por nunca o utilizar, ou talvez sequem ocasionalmente alguns couros de fruta e legumes.

Neste guia, pretendo abordar alguns princípios e tácticas de desidratação de alimentos ao nível de especialistas. Espero que estes lhe dêem a informação de que necessita para começar a utilizar o seu desidratador em todo o seu potencial.

Leitura recomendada:

• Melhores desidratadores de alimentos avaliados
• Os alimentos desidratados são bons para si?
• Alimentos que não podem ser desidratados

Algumas notas antes de começarmos:

• Tipo de desidratador: Este guia foi escrito para as pessoas que utilizam um desidratador elétrico, mas também pode utilizar a secagem ao sol, desidratadores solares ou até mesmo o seu forno. A maior parte dos princípios permanecem os mesmos.
• Tempos de secagem: A maior parte dos guias de desidratação dão-lhe uma tabela de tempos de secagem. Não o vou fazer porque pode variar drasticamente. Dependendo da potência do seu desidratador, da forma como o desidratador circula o ar e da suculência dos alimentos, pode demorar várias horas a mais ou a menos. Consulte o manual do seu desidratador se precisar mesmo de uma tabela de tempos de secagem.
• Experimentar! A maior parte do que aprendi sobre desidratação foi através da experimentação. Não tenha medo de experimentar as suas próprias receitas.

Índice

• Frutos
  • 1. preparação dos frutos para desidratação
    • Eliminação de ovos e larvas
    • Pré-tratamento de frutos para armazenamento a longo prazo
    • Couros de fruta
  • 2. temperatura de secagem dos frutos
  • 3. quanto tempo para desidratar os frutos
  • 4) Acondicionamento dos frutos após desidratação
• Vegetais
  • 1) Preparar os legumes para desidratar
    • Branquear ou não branquear?
    • Como escaldar legumes
    • Desidratação de vegetais enlatados e congelados
  • 2. temperatura e tempo de secagem dos legumes
  • 3. utilizar legumes secos
    • Utilizar diferentes vegetais secos numa refeição:
• Amidos e féculas
  • Batatas e outros vegetais de raiz
  • Massas e arroz
  • Pão e bolachas
• Carne
  • 1) Precauções de segurança para fazer Jerky
    • Temperatura para desidratar carne
    • Utilizar ácidos
    • Triquinose
  • 2. preparação da carne para desidratação
  • 3. temperatura de desidratação da carne
  • 4. quanto tempo para desidratar o Jerky
    • Remoção de óleo durante a secagem
  • Receita básica de carne seca
• Outras proteínas
  • Peixe
  • Frutos secos e sementes
  • Ovos
    • Questões de segurança na desidratação de ovos
    • Desidratação de ovos cozidos
    • Desidratação de ovos crus
  • Leite, iogurte e produtos lácteos
  • Feijões
• Preparar refeições desidratadas
  • • Método 1: desidratar a refeição inteira
    • Método 2: desidratar e montar
    • Método 3: alimentos de supermercado + suplementos desidratados
• Armazenamento de alimentos desidratados
• Erros comuns de desidratação
  • 1. comprar o desidratador errado:
  • 2) Confiar em directrizes de secagem para determinar quando um alimento está "pronto":
  • 3. desidratar diferentes alimentos ao mesmo tempo:
  • 4. parar de desidratar a meio:
  • 5) Não testar as refeições desidratadas antes de as embalar:
  • 6) Não dar tempo suficiente para a reidratação:
  • 7. secagem de alimentos oleosos ou gordos:
  • 8) Não matar os parasitas antes da desidratação:
  • 9) Armazenamento incorreto:

Frutos

As frutas são muito fáceis de desidratar e obtêm-se os melhores resultados. Pode comê-las imediatamente após a secagem ou utilizá-las para fazer bolos, tartes ou bolas energéticas (o que é muito mais barato do que comprar barras energéticas na loja).

1. preparação dos frutos para desidratação

Se tenciona consumir os frutos secos logo após a secagem, não precisa de fazer muito para os preparar. Basta limpar os frutos, retirar as sementes grandes, cortar em fatias com uma espessura máxima de ¼ de polegada e colocar as fatias no desidratador.

Pode até desidratar alguns frutos inteiros, como morangos, mirtilos e tomates-cereja (sim, os tomates são um fruto!). Continuo a preferir cortar a maior parte dos frutos em fatias, uma vez que acelera a secagem e dá resultados mais uniformes.

Eliminação de ovos e larvas

Eu costumava ter uma ameixeira no meu quintal. Como não a pulverizávamos com pesticidas, havia sempre larvas de insectos dentro das ameixas.

Regra geral, não se deve desidratar frutos que tenham larvas, ovos ou peles partidas (a pele partida significa que podem ter insectos no seu interior). No entanto, não queria desperdiçar todas aquelas ameixas.

Se conseguir ultrapassar o fator nojento, não há nada de errado em comer algumas larvas - são apenas proteínas extra. O problema é que A desidratação não mata os ovos.

A eclosão dos ovos vai tomar conta da sua despensa (falo por experiência própria!). Tratar os frutos com um dos métodos abaixo indicados evitará uma infestação incómoda.

Se quiser secar frutos que possam estar infestados, tem três opções:

1. Escalde a fruta antes de a desidratar: No entanto, isto irá alterar a textura e o sabor da fruta e também causar a lixiviação de alguns nutrientes para a água.
2. Pasteurizar depois de desidratar: Quando terminar de secar a fruta questionável, pode pasteurizá-la colocando-a no forno a 175F durante 15 minutos ou 160F durante 30 minutos.
3. Congelar depois de desidratar: Em alternativa, pode colocar os frutos secos no congelador durante, pelo menos, 48 horas.

Pré-tratamento de frutos para armazenamento a longo prazo

Se tenciona armazenar os seus frutos secos durante muito tempo, então é melhor pré-tratá-los. O pré-tratamento irá parar as reacções enzimáticas que causam a deterioração dos alimentos e a degradação dos nutrientes.

Como a maioria de nós não tem acesso ao enxofre (e ele não é saudável de qualquer forma), utilize um destes métodos naturais de pré-tratamento.

1. Ácido ascórbico: Também conhecido como vitamina C, pode comprar pacotes de ácido ascórbico em pó na Amazon. Misture 1 colher de sopa de ácido ascórbico (3000 mg) em 1 chávena de água. Corte os frutos em fatias para desidratar e coloque-os na mistura de ácido ascórbico durante 5 minutos. Escorra e desidrate.
2. Sumo de fruta: Alguns sumos de fruta - como o de limão, laranja e arando - contêm muita vitamina C. Por isso, pode utilizá-los tal como faria com um tratamento de ácido ascórbico. O que é bom é que o tratamento com sumo pode dar um sabor agradável aos frutos secos, e pode beber o sumo depois.
3. Mel: Se utilizar este método de tratamento, os seus frutos secos ficarão super-doces e um pouco pegajosos. Basta misturar ½ chávena de mel com 1 ½ chávena de água morna. Certifique-se de que o mel está dissolvido na água antes de mergulhar os frutos durante 5 minutos.
4. Branqueamento: Isto irá alterar a textura e o sabor da fruta, mas é ótimo para ajudar a fruta a durar mais tempo. Varia consoante a fruta, mas geralmente é necessário escaldar durante 3-5 minutos.

Couros de fruta

Se quiser fazer cabedal de fruta, é fácil. Basta misturar os frutos num liquidificador de alta velocidade. Pode ser necessário adicionar um pouco de água ou sumo para obter um bom puré.

Com frutos mais grossos, como bananas ou maçãs, o puré pode ir diretamente para a folha de pele de frutos do seu desidratador.

Se tiver frutos muito sumarentos, como os mirtilos, terá de coar o puré através de uma gaze (um pano de cozinha limpo também serve).

Guarde o sumo coado para beber! É saudável e delicioso.

2. temperatura de secagem dos frutos

Regra geral, deve secar os frutos a uma temperatura de 130-140F. Muitos nutrientes dos frutos são muito sensíveis ao calor, pelo que este intervalo de temperatura manterá a maior parte deles intactos.

No entanto, note-se que a maior parte dos frutos transpiram muito quando começam a desidratar.

A transpiração faz com que a temperatura no interior do desidratador aumente. Por isso, mesmo que o seu desidratador esteja definido para 140F, a temperatura real no interior pode ser de cerca de 120F.

Para contrariar a transpiração, pode regular a temperatura para um valor superior a 140F durante as primeiras duas horas de secagem, o que também irá acelerar drasticamente o tempo de secagem.

3. quanto tempo para desidratar os frutos

Pode encontrar tabelas que lhe dizem exatamente quanto tempo deve desidratar os frutos. São óptimas orientações, mas não as tome pelo seu valor nominal. Deve sempre verificar manualmente se os frutos estão suficientemente secos!

Para verificar se um fruto está suficientemente seco:

• Corte-o ao meio, não deve libertar qualquer humidade quando o espremer.
• Dobre a fruta ao meio, para que fique dobrável e não quebradiça.
• Pegajosidade - o fruto não deve colar-se a si próprio quando dobrado ao meio.

4) Acondicionamento dos frutos após desidratação

Nunca embale os frutos secos imediatamente após a desidratação, pois eles libertam alguma humidade e esta entra na embalagem. Regra geral, espere 60 minutos. A fruta também deve estar fresca quando a embala.

No entanto, não se deve esperar muito tempo antes de embalar, porque os insectos podem começar a pôr ovos nos frutos secos.

Também é necessário acondicionar os frutos antes de os embalar (especialmente para armazenamento a longo prazo). Os frutos nunca secam por igual, pelo que alguns terão mais humidade do que outros.

Para condicionar a fruta, basta fechá-la num recipiente Tupperware grande ou num saco de plástico. Os pedaços de fruta mais secos absorverão a humidade dos pedaços mais húmidos.

A fruta demora cerca de 10 dias a ficar completamente acondicionada. não salte esta etapa se tenciona conservar os frutos durante muito tempo.

Vegetais

O açúcar e os ácidos da fruta inibem as enzimas que provocam a sua decomposição. É por isso que a fruta é tão fácil de desidratar.

Em contrapartida, os legumes têm muito menos açúcar e ácidos, pelo que começam a estragar-se e a perder o sabor muito mais rapidamente.

Alguns vegetais são também muito ricos em fibras, o que pode torná-los incrivelmente duros depois de desidratados - será como comer casca de árvore. Terá de os reidratar, o que pode demorar horas se não os preparar corretamente.

*Nota: Qualquer coisa que tenha uma semente é tecnicamente um fruto, o que significa que os pepinos, as curgetes, os pimentos e muitos outros produtos são, na realidade, frutos. Esta é uma das minhas maiores chatices. No entanto, vou continuar a colocar esses produtos na secção dos vegetais, porque têm um baixo teor de açúcar e são desidratados como os vegetais.

1) Preparar os legumes para desidratar

Uma das minhas primeiras experiências com a desidratação de legumes foi para fazer uma sopa de trilhos. Desidratei fatias de legumes crus e misturei-as com temperos. Depois fervi tudo para reidratar e fazer uma sopa.

Grande erro.

Cozinhei os legumes secos durante mais de 30 minutos. Alguns ficaram macios, mas as cenouras e os cogumelos ainda estavam duros como pedra.

Qual foi o meu erro? Não escaldei os legumes antes de os desidratar.

Branquear ou não branquear?

Há muito debate sobre se é necessário escaldar (ou vaporizar, ferver, cozinhar) os vegetais antes de os desidratar.

Pelo lado positivo, o branqueamento:

• Ajuda os legumes a durarem mais tempo porque destrói as enzimas que fazem com que os legumes se estraguem e percam o sabor.
• Diminui o tempo de reidratação Isto é crucial para os vegetais que já demoram muito tempo a cozinhar, como as cenouras e as cebolas.
• Reduz o tempo de desidratação porque os tecidos são mais macios e a humidade escapa mais facilmente.

Pelo lado negativo, o branqueamento:

• Remove nutrientes especialmente as vitaminas sensíveis ao calor e hidrossolúveis.
• Pode fazer com que os vegetais fiquem moles especialmente em pratos como as caçarolas, que são cozinhados durante muito tempo.

Desde o meu fiasco com a sopa, branqueio sempre alguns legumes antes de os desidratar, incluindo os que são duros ou demoram muito tempo a cozinhar (cenouras, cogumelos, beterrabas, milho, ervilhas...).

Não branqueio os vegetais que cozinham muito rapidamente (como as folhas verdes como a couve ou os espinafres).

Se estiver a utilizar os legumes desidratados em casa, em pratos que são cozinhados durante horas (como as refeições na panela de barro), então o tempo de reidratação não é tão importante.

Escaldar antes de desidratar

• Se precisar que os vegetais se reidratem rapidamente, por exemplo, para refeições de mochila às costas
• Se o vegetal for muito duro ou fibroso
• Se vai armazenar os legumes secos a longo prazo
• Se o vegetal normalmente demora muito tempo a cozinhar, como as cenouras ou as cebolas
• O milho, as ervilhas e os feijões devem ser sempre escaldados antes de serem desidratados

Desidratar em bruto

• Se o vegetal for consumido cru, por exemplo, tomates secos numa salada
• Se estiver preocupado com a perda de nutrientes durante o processo de branqueamento
• Se for triturar os legumes secos até ficarem em pó
• Se o vegetal cozinhar muito rapidamente, como a couve ou os espinafres

Como escaldar legumes

Prefiro o método de branqueamento a vapor porque conserva a maior parte dos nutrientes. Corte os legumes como faria para desidratar e coloque-os em camadas no cesto de cozedura a vapor a não mais de 5 cm de profundidade.

O tempo de escaldagem varia consoante o legume, mas, regra geral, a escaldagem é feita quando o legume fica com uma cor mais clara.

Deve estar mais macio, mas ainda um pouco estaladiço, pois não quer vegetais encharcados!

Desidratação de vegetais enlatados e congelados

É sempre melhor desidratar legumes frescos, pois a textura e o sabor serão muito melhores. No entanto, também pode desidratar legumes enlatados e congelados.

Os legumes enlatados ficam geralmente nojentos quando desidratados e reidratados. Já estão encharcados por terem ficado de molho na lata. O processo de desidratação e reidratação faz com que as suas paredes celulares se quebrem ainda mais, tornando-os ainda mais encharcados.

Os legumes congelados obtêm melhores resultados, uma vez que, depois de re-hidratados, ficam um pouco empapados, mas conservam muito mais a sua textura e sabor.

2. temperatura e tempo de secagem dos legumes

Tal como os frutos, os vegetais devem ser secos a temperaturas de 130-140F para conservarem os seus nutrientes.

No entanto, os vegetais não suam tanto como as frutas, pelo que não é necessário aumentar a temperatura nas primeiras horas de desidratação.

Os legumes têm de ser muito mais secos do que os frutos (uma vez que não têm açúcares ou ácidos que actuem como conservantes naturais). Só se pretende que permaneçam cerca de 5-10% de humidade.

Isto significa que o vegetal deve ser quebradiço e que, quando se dobra o vegetal, este deve partir-se.

3. utilizar legumes secos

A maioria dos legumes não dura muito tempo quando armazenados, devendo ser consumidos no prazo de 6 meses após a secagem.

Se escaldar os legumes e utilizar um método de armazenamento de nível especializado (mais sobre isto adiante), pode conseguir que durem anos.

Os legumes desidratados podem ser utilizados em sopas, guisados ou caçarolas. Em teoria, pode reidratar os legumes e comê-los ao lanche. No entanto, a textura é geralmente nojenta.

Também pode fazer deliciosas batatas fritas vegetarianas com legumes secos como a couve e a beterraba.

Utilizar diferentes vegetais secos numa refeição:

Note-se que os legumes se reidratam a ritmos muito diferentes.

Se quiser fazer uma sopa, por exemplo, não pode simplesmente deitar todos os legumes secos na panela ao mesmo tempo. Alguns legumes acabam por ficar rijos e outros encharcados.

É preferível guardar os legumes separadamente e adicioná-los ao prato um a um.

Por exemplo, ao fazer uma sopa de legumes secos, adiciono primeiro os cogumelos e as cenouras secos (que demoram mais tempo a reidratar) e depois adiciono legumes secos como o tomate e o pimento.

Com as caçarolas e os pratos cremosos, a textura não é tão importante, pelo que pode colocar todos os legumes secos juntos no prato.

No entanto, pense bem na forma como pretende utilizar os legumes secos antes de os misturar.

Mais informações sobre este assunto na secção sobre a confeção de refeições desidratadas.

Amidos e féculas

Os amidos duram muito tempo por si só, pelo que a maioria das pessoas não se preocupa em desidratá-los. Mas é possível fazer algumas coisas interessantes desidratando amidos - especialmente se quiser fazer refeições para a mochila.

Eis algumas ideias.

Batatas e outros vegetais de raiz

Pessoalmente, nunca faço batatas secas porque se pode comprar puré de batata instantâneo no supermercado (que são apenas batatas secas que foram moídas em flocos).

No entanto, pode facilmente fazer as suas próprias batatas secas instantâneas no seu desidratador. Outros vegetais de raiz também funcionam muito bem, como a batata-doce, a cenoura, a raiz de aipo e o nabo.

Para fazer vegetais de raiz secos:

1. Cozer o vegetal.
2. Misturar até formar um puré.
3. Espalhe o puré num tabuleiro de fruta.
4. À medida que desidrata, começa a desfazer-se.
5. O vegetal está pronto quando se assemelha a cartão e se desfaz facilmente.

O Backpacking Chef, que é um dos meus especialistas favoritos em desidratação, chama-lhes cascas. Pode utilizar as cascas para engrossar sopas ou reconstituí-las num puré.

Massas e arroz

A massa já está seca. Então, por que raio haveria de ferver a massa e depois re-hidratá-la? Acontece que a massa cozida e desidratada cozinha muito mais depressa.

Isto é importante se estiver a preparar refeições de sobrevivência em que não quer desperdiçar uma grande quantidade de combustível ao ferver massa durante 20 minutos.

O mesmo se aplica ao arroz: enquanto o arroz integral pode demorar mais de 40 minutos a cozinhar, o arroz desidratado demora apenas cerca de 5 minutos a reidratar.

Em alguns casos, nem sequer é necessário ferver a massa para a reidratar. O esparguete e o cabelo de anjo, por exemplo, reidratam-se quase instantaneamente em água a ferver.

Pode até reidratá-los sem ferver se os deixar de molho durante tempo suficiente - o que é ótimo para situações em que não se pode ferver água.

Instruções:

1. Cozinhar a massa em água com sal.
2. Quando estiver pronto, mergulhar em água fria para parar o processo de cozedura.
3. Escorrer a água em excesso.
4. Desidratar a 135F durante 2-4 horas, ou até ficar duro.

Pão e bolachas

Faça os seus próprios croutons desidratando o pão. Isto é muito simples, por isso não me vou alongar muito sobre o assunto.

Se quiser levar as coisas para o próximo nível, também pode fazer os seus próprios pães crus para desidratar utilizando sementes germinadas. Também existem muitas receitas excelentes de bolachas que pode fazer no desidratador.

Eis algumas ideias para começar:

• Pão desidratado de curgete
• Pão desidratado de amêndoas e tomates secos ao sol
• Pão cru de couve-flor e curgete

Carne

A desidratação de carne requer muito mais cuidado do que a desidratação de frutas e legumes, uma vez que temos de nos preocupar com bactérias patogénicas e parasitas.

No entanto, isto não significa que se deva afastar a ideia de fazer os seus próprios aperitivos.

1) Precauções de segurança para fazer Jerky

É muito importante que limpe e esterilize tudo antes de fazer carne seca. Também tem de ter cuidado para que a carne não tenha hipótese de começar a desenvolver bactérias.

É necessário:

• Desinfecte todo o equipamento, como tábuas de corte, facas, grelhas de secagem e pinças. Utilize uma solução de 2 colheres de sopa de lixívia para um galão de água.
• Lavar bem as mãos antes de manusear a carne.
• Mantenha a carne refrigerada a 40F ou menos antes de a utilizar.
• Não descongelar a carne congelada no balcão, mas sim no frigorífico.
• Colocar a carne a marinar no frigorífico.
• Utilize carne proveniente de uma fonte segura. Se utilizar carne de caça, certifique-se de que a caça foi vestida corretamente. Se o animal tiver sido ferido no intestino, o conteúdo do intestino pode entrar em contacto com a carne e contaminá-la. Em caso de dúvida, não faça carne seca a partir da caça - utilize-a de forma a que seja completamente cozinhada a altas temperaturas.

Temperatura para desidratar carne

Para matar as bactérias, é necessária uma temperatura de pelo menos 160F No entanto, a maioria dos desidratadores não atinge esta temperatura. Se sabe que quer fazer carne seca, vale a pena comprar um desidratador que consiga atingir temperaturas mais elevadas.

Se o seu desidratador não atingir esta temperatura, deve tratar a carne.

Há duas formas de o fazer:

1. Cozer na marinada: Mergulhe a carne na marinada. No final do tempo de marinada, ferva a carne + marinada durante 5 minutos. Utilize um termómetro para se certificar de que a carne atinge 160F. Escorra e seque antes de desidratar. Infelizmente, isto faz com que o jerky resultante fique um pouco esfarelado.
2. Cozer depois de desidratar: Se não cozeu a carne na marinada, então deve cozer a carne seca no forno a 275F. Utilize um termómetro para garantir que a carne atinge 160F.

*Para se certificar de que a carne ou o charque estão a atingir 160F, coloque um termómetro de carne entre Desta forma, garante-se que a carne está efetivamente a atingir a temperatura e não apenas o ar que a rodeia.

Utilizar ácidos

As receitas de carne seca pedem sempre algum tipo de ingrediente ácido, como vinagre ou vitamina C. Se a receita não tiver um ácido, não o use! O ácido é importante para matar as bactérias e manter a frescura.

Triquinose

A triquina é um verme parasita que se encontra principalmente em porcos, javalis e carnívoros. As larvas do parasita vivem no tecido muscular dos animais.

Quando se come carne mal cozinhada que contém triquinose, as larvas passam para os intestinos, onde se transformam em adultos e começam a produzir mais larvas, que depois passam para os músculos.

Os medicamentos podem matar os parasitas no estômago, mas não podem matar as larvas nos músculos! As larvas podem viver durante anos nos músculos. Quando morrem, calcificam e causam dor.

A minha sogra apanhou triquinose por ter comido carne de porco mal cozinhada. Teve de tomar medicamentos todos os dias para o resto da vida. Não é brincadeira!

A desidratação NÃO mata a triquina, tal como a salga, o micro-ondas ou o fumo.

A congelação PODE matar a triquina na carne de porco, mas a congelação não mata a triquina na caça selvagem.

2. preparação da carne para desidratação

Retire sempre toda a gordura da carne antes de a desidratar. As gorduras não desidratam e farão com que o jerky fique rançoso rapidamente.

A carne deve ser sempre cortada em fatias com um máximo de 1/4 de polegada de espessura. É muito difícil cortar carne descongelada tão fina. Um bom truque é congelar a carne ligeiramente antes de a cortar.

Corte a carne com o grão para obter a melhor textura.

Depois de ter cortado a carne, é altura de a marinar. Se vai pré-aquecer a carne (em vez de a tratar no forno depois de a secar), faça-o no final do processo de marinagem.

3. temperatura de desidratação da carne

Para fazer carne seca, deve utilizar sempre a temperatura mais elevada do seu desidratador. Idealmente, deve ser pelo menos No entanto, a maioria dos desidratadores não atinge esta temperatura.

No mínimo, o seu desidratador deve manter uma temperatura de 145F para secar a carne em segurança .

Mesmo que o seu desidratador afirme que chega aos 160 graus, pode não ser esse o caso. Com desidratadores de fluxo vertical, os tabuleiros superiores podem ser muito mais frios do que os inferiores. Os desidratadores de fluxo horizontal são mais consistentes, mas a área perto da porta pode ter uma temperatura mais baixa.

Uma vez que os indicadores de temperatura não são fiáveis (mesmo nos melhores desidratadores), é boa prática determinar a verdadeira temperatura do seu desidratador:

1. Teste a temperatura quando o desidratador estiver vazio. Não verifique a temperatura quando houver alimentos no desidratador, uma vez que a transpiração/condensação pode baixar as temperaturas.
2. Coloque um termómetro no interior do desidratador. Para desidratadores de fluxo de ar vertical, coloque o termómetro no segundo ou terceiro tabuleiro a partir do fundo. Para desidratadores de fluxo de ar horizontal, coloque o termómetro perto da porta.
3. Coloque o desidratador na posição mais alta.
4. Verificar o termómetro após cerca de 20 minutos.

Se a temperatura não for de, pelo menos, 145F, então o seu desidratador não deve ser utilizado para secar carne. O ar quente apenas fará com que as bactérias se multipliquem, tornando-a insegura para comer - mesmo que pareça seca e pronta.

*Dois desidratadores que conseguem chegar aos 160F são o Gardenmaster e o Excalibur. São modelos um pouco mais caros, mas valem a pena se quiser fazer carne seca.

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4. quanto tempo para desidratar o Jerky

A carne deve ser desidratada durante pelo menos 4 horas. Alguns tipos de carne podem necessitar de ser secos durante mais de 12 horas. Nunca siga apenas os tempos de secagem recomendados. É necessário verificar se a carne seca está completamente seca antes de a retirar do desidratador.

A carne seca deve ser coriácea, mas não tão seca que se torne quebradiça. Para verificar o estado de cozedura, dobre um pedaço de carne seca arrefecida. Deve estalar, mas não partir, quando dobrada.

Mais uma vez, é importante que a temperatura atinja, pelo menos, os 15ºC durante este período, caso contrário, a carne seca parecerá seca e pronta, mas as bactérias ainda estarão presentes.

Remoção de óleo durante a secagem

Ao secar o jerky, notará que se acumula um pouco de óleo na parte superior. É muito importante que retirar o óleo da carne seca durante a secagem Se não retirar o óleo, a carne seca vai ficar rançosa muito mais depressa.

Infelizmente, uma vez que tem de remover o óleo durante a secagem, não pode simplesmente "colocar e esquecer". Terá de verificar pelo menos duas vezes durante o processo de secagem e remover qualquer óleo acumulado.

Receita básica de carne seca

1. Corte 1,5 kg de carne à sua escolha em tiras de ¼ de polegada. Certifique-se de que está a cortar com o grão. É mais fácil cortar se a carne estiver parcialmente congelada.
2. Misture a salmoura numa panela grande: ½ chávena de molho de soja, 2 colheres de sopa de molho inglês e 1/2 colher de chá de pimenta preta. Pode adicionar outros temperos como alho seco, cebola seca, salsa, paprica fumada e fumo líquido.
3. Levar a marinada a ferver completamente.
4. Adicione algumas das tiras de carne cortadas à salmoura.
5. Deixe a salmoura ferver novamente. Certifique-se de que as tiras de carne estão cobertas pela marinada.
6. Retire as tiras de carne da salmoura, com uma pinça esterilizada, e coloque-as numa superfície esterilizada.
7. Repetir a operação até que todas as tiras de carne tenham sido cozidas na salmoura.
8. Coloque as tiras nos tabuleiros do desidratador. Certifique-se de que existe espaço entre as tiras para um fluxo de ar adequado.
9. Desidratar à temperatura máxima durante 3 a 4 horas e depois baixar a temperatura para 145 F. Serão provavelmente necessárias mais 4 horas até estarem completamente secas.
10. Utilize toalhas de papel limpas para remover qualquer óleo que se acumule durante o processo de secagem.

Outras proteínas

Peixe

Como o peixe contém muito óleo, é mais difícil de desidratar em carne seca. Se está a começar a fazer carne seca, use peixe mais magro e com menos óleo. Pode desidratar peixe oleoso, mas precisará de mais sal e não durará tanto tempo fora do frigorífico.

Antes de desidratar o peixe, é necessário adicionar pelo menos 1 ½ colher de chá de sal por quilo de peixe fresco. Esfregue o sal no peixe fresco e deixe-o marinar (no frigorífico) durante 4-8 horas antes de começar a desidratar.

Também pode acrescentar outros temperos ao sal.

Como o peixe é muito oleoso, o produto final pode parecer húmido, mas estará muito duro quando estiver pronto.

Se não tiver a certeza de que a carne seca de peixe está completamente pronta, guarde-a no congelador até estar pronta para a comer.

Frutos secos e sementes

Os frutos secos e as sementes já duram muito tempo por si só, por isso a maioria das pessoas não se dá ao trabalho de os secar.

Por exemplo, faço um molho saboroso com cajus demolhados, sumo de limão, molho de tomate e sal, que é misturado e depois desidratado. Basta adicionar água e colocar por cima da massa.

No entanto, os frutos secos e as sementes têm um elevado teor de óleo, o que pode fazer com que se estraguem mais rapidamente.

Ovos

Pode comprar ovos desidratados a empresas como a Valley Food Storage Company (consulte a nossa análise das 5 principais marcas de alimentos de emergência).

No entanto, os ovos secos tendem a ser muito caros, razão pela qual muitas pessoas - especialmente as que têm galinhas no quintal - querem desidratar os ovos.

A má notícia é que é muito difícil desidratar ovos. Existem duas opções: secar ovos crus ou secar ovos cozinhados. Nenhuma delas produzirá bons resultados para ovos mexidos. No entanto, os ovos crus secos funcionam bem na pastelaria.

Se quiser desidratar ovos, eis o que precisa de saber:

Questões de segurança na desidratação de ovos

Os ovos secos que se compram nas empresas alimentares são fabricados através de um processo chamado "secagem por pulverização". Os ovos são liquefeitos, pasteurizados e depois disparados através de um bocal de pulverização. O spray é disparado para um tanque aquecido que remove a humidade do líquido. Quando os ovos aterram, já estão em forma de pó.

Os ovos secos comercialmente também têm os açúcares removidos, o que os ajuda a durar mais tempo e evita o crescimento de bactérias.

Como não podemos fazer isso em casa, há um risco muito real de envenenamento por salmonela a partir de ovos secos. O USDA recomenda aquecer os ovos a uma temperatura de pelo menos Tal como referido na secção de desidratação de carne, a maioria dos desidratadores não atinge esta temperatura.

Se o seu desidratador não chegar aos 160F, então deve cozinhá-los antes de os desidratar... mas os ovos cozidos não reidratam bem.

Desidratação de ovos cozidos

Para desidratar ovos cozidos, é necessário começar por fazer ovos mexidos e depois desidratar os ovos mexidos em tabuleiros de pele de fruta.

Devido ao elevado teor de gordura, vai demorar MUITO TEMPO a secar. Estou a falar de mais de 10 horas. Se os ovos ainda estiverem pegajosos, não estão suficientemente secos. Precisam de estar duros como pedra.

Eis o problema n.º 2: É necessário triturar os pedaços de ovo duros como pedra até se transformarem em pó. Mesmo um liquidificador de alta potência pode ter problemas em fazê-lo. NÃO utilize um moinho de café. Vai destruí-lo!

Agora, como é que se utilizam estes ovos mexidos desidratados? A textura é nojenta se os tentarmos reidratar para fazer ovos mexidos.

A minha sugestão seria adicioná-los a caçarolas, arroz ou molho de massa. Acrescentarão proteína ao prato e não se notará tanto a textura estranha.

Desidratação de ovos crus

Alguns sites sugerem a desidratação de ovos crus a 140F durante 10 horas, o que não é suficientemente quente para matar a salmonela. Não arrisque! Se o seu desidratador não conseguir atingir 160F, então utilize um método diferente para armazenar os ovos (decapagem, por exemplo).

Para desidratar os ovos crus, é necessário misturá-los. Em seguida, espalhe a mistura de ovos numa folha de couro de fruta.

Coloque o desidratador a pelo menos 160F, deixe-o pré-aquecer e, em seguida, seque os ovos durante 10-12 horas. Os ovos estão prontos quando estiverem muito quebradiços. Utilize um misturador de alta potência para moer até ficarem em pó.

Como é que se utilizam ovos crus desidratados? Pode tentar fazer ovos mexidos - mas não recomendo. A textura é nojenta.

No entanto, os ovos crus secos em pó funcionam muito bem na pastelaria.

• 1 colher de sopa de ovo seco em pó + 2 colheres de sopa de água = 1 ovo.

Leite, iogurte e produtos lácteos

Não me preocupo em desidratar o leite porque se pode comprar leite em pó muito barato. Além disso, os desidratadores de alimentos não são feitos para remover líquidos, mas sim para remover a humidade dos alimentos.

No entanto, acho que vale a pena desidratar iogurte e outros produtos lácteos (como queijo ricota e outros queijos macios). Os queijos duros como o cheddar não desidratam bem, uma vez que têm um teor tão elevado de gordura. Estragam-se!

A desidratação do leite demora MUITO TEMPO (cerca de 10 horas) e o problema é que, durante o tempo de desidratação, podem começar a crescer bolores ou bactérias no leite.

A maioria dos sites recomenda a utilização de uma temperatura de 135F para desidratar o leite. Para acelerar o processo e evitar o risco de crescimento de bactérias, eu colocaria a temperatura mais alta durante a primeira hora. O mesmo se aplica ao iogurte.

Saberá que o leite ou o iogurte está pronto quando se desfizer facilmente em pó. Não deve ser como um cartão.

A ricota fica com alguns grumos duros quando é desidratada, mas não a triture até ficar em pó - quer esses grumos para que a ricota volte à sua consistência normal de grumos.

*O leite, o iogurte e o requeijão adquirem uma cor amarelada quando desidratados, o que é perfeitamente normal!

Feijões

Os feijões já estão secos, por isso, por que raio os desidrataria?

Tal como no caso das massas, a desidratação do feijão cozido reduz drasticamente o tempo de desidratação.

Pessoalmente, faço isto muitas vezes quando faço refeições de mochila às costas. Simplesmente não tenho 2 horas para demolhar e cozinhar feijões quando estou no trilho.

Para todos os preparadores que querem fazer refeições de emergência, o mesmo se aplica - quer mesmo passar mais de uma hora a cozinhar uma refeição durante uma emergência? Imagine a quantidade de combustível que desperdiçaria!

Eis como funciona.

1. Cozinho uma grande quantidade de feijão (pode saltar este passo e utilizar apenas feijão enlatado).
2. Depois desidrato os feijões até ficarem novamente secos.
3. Para as reidratar, basta ferver durante alguns minutos.

Preparar refeições desidratadas

Aqui é onde realmente entramos na desidratação a nível de especialista. Pode poupar muito dinheiro fazendo as suas próprias refeições apenas com água.

Um pacote de guisado de carne da Mountain House, por exemplo, tem 870 mg de sódio, ou seja, mais de metade da dose diária recomendada!

Existem três formas de preparar refeições desidratadas.

Método 1: desidratar a refeição inteira

Isto funciona muito bem com refeições que são picantes, como por exemplo:

• Sopas de creme
• Pimentos
• Molhos para massas (desidratar as massas separadamente)
• Molhos e pastas (hummus é um dos meus favoritos)

Este método NÃO funciona bem com refeições com pedaços de ingredientes que têm tempos de reidratação diferentes. Por exemplo, não é aconselhável reidratar sopa minestrone. Alguns dos ingredientes ficariam moles quando reidratados e outros ainda estariam duros.

Instruções:

1. Cozinhe a refeição. Para sopas, guisados e molhos, utilize cerca de metade da quantidade de líquido que utilizaria normalmente.
2. Espalhe-o em folhas de pele de fruta no seu desidratador.
3. Desidratar a 135F durante cerca de 8 horas, ou até secar completamente.
4. Para reidratar, cozer alguns minutos em água a ferver.

Dicas:

• A carne deve ser desidratada separadamente!
• Não adicione demasiada água quando reidratar molhos ou estes ficarão demasiado finos.

Método 2: desidratar e montar

Com este método, desidrata-se todos os ingredientes separadamente e depois juntam-se os ingredientes individuais numa só refeição.

Por exemplo, se tentar desidratar uma sopa de massa de galinha, acabará por ter uma massa empapada, uma galinha mastigada e alguns legumes demasiado moles e outros demasiado duros.

Basicamente, este método é utilizado para qualquer refeição em que os ingredientes possam ser facilmente separados uns dos outros, como por exemplo:

• Sopas sem creme
• Ensopados de carne
• Massas, arroz e cereais com cobertura
• Feijões

Notas importantes:

• É necessário guardar cada um dos ingredientes separadamente (Caso contrário, alguns ingredientes ficarão empapados quando os outros reidratarem.
• Você deve cozinhar os legumes antes de os desidratar ou será necessário horas A sério, tentei fazer sopas com vegetais crus desidratados. Os tomates crus reidrataram bem, mas havia pequenos pedaços duros de cenouras e cebolas secas na sopa, mesmo depois de 40 minutos de fervura!

Aqui está um exemplo de como eu faria sopa minestrone no trilho:

1. Ferver água e juntar os temperos à água (sal, pimenta, salsa, etc.)
2. Adicione as cebolas escaldadas desidratadas, o alho e as cenouras e deixe cozinhar durante cerca de 5 minutos.
3. Adicione os tomates escaldados desidratados e as cebolinhas e deixe cozinhar durante alguns minutos.
4. Verifique se as cebolas, os alhos e as cenouras estão macios; se não estiverem, deixe cozinhar mais alguns minutos.
5. Adicione as lentilhas cozidas desidratadas e a massa cozida desidratada e deixe cozinhar durante alguns minutos.
6. Retire do lume e deixe repousar alguns minutos antes de comer.

Este método requer mais tempo de preparação ativa do que as sopas em creme. No entanto, são apenas cerca de 15 minutos no trilho (ou numa emergência) para obter uma refeição saudável e quente.

Método 3: alimentos de supermercado + suplementos desidratados

Não há razão para ter de desidratar toda a refeição. Eu gosto de encontrar alimentos de cozedura rápida no supermercado e depois enfeitá-los para os tornar mais nutritivos e saciantes.

Por exemplo:

1. Cuscuz + legumes desidratados e grão-de-bico
2. Feijão e arroz numa caixa + legumes desidratados
3. Puré de batata instantâneo + molho desidratado

Tenha em conta que os produtos têm tempos de cozedura/reidratação diferentes.

Por exemplo, o cuscuz demora apenas cerca de 2 minutos a cozer (e é por isso que o adoro para viajar de mochila às costas), mas demora cerca de 5 minutos a reidratar a maior parte dos legumes e das proteínas. Por isso, teria de reidratar primeiro os legumes e depois adicionar o cuscuz à panela. Se atirasse tudo ao mesmo tempo, acabaria por ficar com pedaços de legumes duros no cuscuz.

Pode fazer algumas refeições fantásticas com alimentos desidratados. Assim que tiver algumas boas receitas, pode desidratar grandes quantidades para ter em mochila, emergências ou dias em que simplesmente não lhe apetece cozinhar.

Dica de especialista: Pode acelerar o processo de reidratação moendo os alimentos desidratados até ficarem em pó. Por exemplo, eu faço pó de cogumelos para adicionar ao puré de batata. O pó de cogumelos vai primeiro para a água para ferver durante alguns minutos. Depois adiciono o puré de batata instantâneo. Voilá! Um prato saboroso.

Armazenamento de alimentos desidratados

Se tenciona utilizar os alimentos desidratados em breve, pode guardá-los em frascos de vidro ou em sacos de plástico. No entanto, para qualquer coisa que vá ser armazenada durante mais de duas semanas, sugiro vivamente utilizando sacos Mylar selados a vácuo com absorventes de oxigénio .

Se não congelou/cozinhou os alimentos antes de os secar, é possível que estes já tivessem ovos, que se transformam rapidamente em larvas e adultos (também pode congelar os alimentos durante 48 horas após a desidratação para matar os ovos).

Falando por experiência própria, é muito difícil livrar-se de uma infestação de traças depois de as ter apanhado. É melhor armazenar corretamente os alimentos desidratados do que arriscar uma infestação!

A sério, VAI TER MÃOS se não guardar os alimentos secos corretamente! Estou a repetir-me porque isto é muito importante.

Este assunto foi amplamente abordado no nosso Guia de Conservação de Alimentos. Sugiro vivamente que leia a secção sobre Conservação de Alimentos a Longo Prazo.

Seguem-se algumas notas adicionais sobre o armazenamento de alimentos desidratados:

• Espere que os alimentos arrefeçam completamente antes de os guardar, caso contrário, o calor entrará no recipiente de armazenamento.
• Mas guarde os alimentos rapidamente, pois ficaria surpreendido com a rapidez com que os insectos põem ovos nos alimentos secos.
• Se não utilizar sacos Mylar selados a vácuo, deve pelo menos utilizar frascos de vidro com juntas de borracha. Os insectos podem entrar nos frascos normais!
• Os sacos de plástico com fecho de correr não são adequados para armazenar alimentos secos. Não impedem a entrada de humidade ou de ar e os alimentos acabam por se estragar. Além disso, os insectos podem penetrar nestes sacos (mais uma vez, falo por experiência própria!).
• Os recipientes Tupperware também não são adequados para o armazenamento a longo prazo de alimentos desidratados, uma vez que não impedem a entrada de ar, humidade ou insectos.
• Não guarde frutas e legumes no mesmo recipiente, pois os sabores vão combinar-se e provocar um sabor muito estranho.

Erros comuns de desidratação

1. comprar o desidratador errado:

Se sabe que quer fazer carne seca ou desidratar coisas como lacticínios ou ovos, então precisa mesmo de um desidratador que chegue aos 160F. pode Ainda se desidratam estas coisas a uma temperatura mais baixa, mas o risco de desenvolvimento de bactérias é elevado. É melhor prevenir do que remediar!

Leia as nossas opiniões sobre desidratadores.

2) Confiar em directrizes de secagem para determinar quando um alimento está "pronto":

Repare que não incluí uma tabela de alimentos com os respectivos tempos/temperaturas de secagem, porque essas tabelas são muito pouco fiáveis.

Por exemplo, já demorei 4 horas a desidratar maçãs, mas também já demorei 7 horas a secar maçãs no mesmo desidratador e à mesma temperatura. Porque é que há uma grande diferença? Tem a ver com o teor de humidade das maçãs.

Essas tabelas são boas para orientações gerais, mas não as siga à risca. Deve verificar sempre os alimentos para se certificar de que estão suficientemente secos.

Leia as secções sobre "Tempo e temperatura de secagem" para saber como saber se um alimento está suficientemente seco.

3. desidratar diferentes alimentos ao mesmo tempo:

Quando se desidratam alimentos diferentes ao mesmo tempo, estes vão apanhar os sabores e cheiros uns dos outros. Isto não faz mal se todos os ingredientes finais forem para o mesmo prato (por exemplo, se estiver a desidratar um monte de vegetais para uma caçarola). No entanto, alguns alimentos terão um sabor desagradável se forem desidratados juntos.

Bananas e cebolas, por exemplo, ou pêssegos e peixe.

Que nojo! Mantém estes alimentos separados.

4. parar de desidratar a meio:

Nunca comece a desidratar alimentos se não for capaz de terminar o lote de uma só vez. Não pode parar o processo de desidratação a meio e retomá-lo mais tarde. Os alimentos começarão a estragar-se e obterá maus resultados que podem até não ser seguros para comer.

5) Não testar as refeições desidratadas antes de as embalar:

Aprendi isto da maneira mais difícil. Estava a viajar de mochila às costas e tentei reidratar uma sopa que tinha feito no desidratador. Os pedaços de cenoura mantiveram-se duros mesmo depois de uma longa fervura (foi porque não tinha pré-cozinhado as cenouras).

Se vai fazer refeições de emergência no seu desidratador, certifique-se de que as testa primeiro. Não quer acabar numa situação em que descobre que as suas refeições desidratadas não foram bem sucedidas, mas não tem mais nada para comer.

Para testar uma refeição, basta retirar uma pequena porção e, em seguida, adicionar água ou fervê-la (dependendo de como pretende reidratá-la mais tarde). Coma os resultados e veja como ficaram.

6) Não dar tempo suficiente para a reidratação:

É por isso que é necessário testar as refeições desidratadas antes de as utilizar no terreno. A reidratação pode demorar muito mais tempo do que o previsto.

Mesmo com ingredientes secos individualmente, é importante ter em conta o tempo de re-hidratação. Não vai querer adicionar cebolas secas a uma caçarola para acabar com pedaços de cebola mastigada em cada dentada!

7. secagem de alimentos oleosos ou gordos:

O óleo não desidrata. Quando se desidrata alimentos oleosos, estes começam a ficar rançosos. É por isso que é tão importante remover a gordura da carne antes de fazer carne seca.

Isto também é importante quando se preparam refeições desidratadas. Geralmente, faço a refeição sem óleo, desidrato-a e, depois de reidratada, adiciono um pouco de óleo.

8) Não matar os parasitas antes da desidratação:

Isto é algo que mencionei inúmeras vezes ao longo do guia porque é muito importante. Mesmo que não os consiga ver, os frutos e (em menor grau) os vegetais terão alguns ovos de insectos.

A desidratação NÃO mata os ovos dos insectos, que acabarão por eclodir nos alimentos desidratados e multiplicar-se-ão numa infestação.

9) Armazenamento incorreto:

Os alimentos desidratados podem normalmente durar cerca de 1-6 meses em frascos ou Tupperware. No entanto, corre o risco de apanhar infestações de insectos quando os armazena desta forma. Falo por experiência própria! As traças conseguem de alguma forma entrar em frascos fechados e recipientes de plástico!

Os frascos e os tupperwares também não impedem a entrada de humidade ou de luz, pelo que os alimentos desidratados se estragarão muito mais rapidamente.

Se quiser que os seus alimentos desidratados durem muito tempo, então deve guardá-los no congelador ou investir em sacos mylar + um selador a vácuo.

Lembre-se, o segredo para armazenar alimentos desidratados é Seco, Escuro e Frio.

+ Recursos

//www.cdc.gov/parasites/trichinellosis/hunters.html

//foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf

//www.backwoodshome.com/dehydrating-eggs-at-home/

//www.theprairiehomestead.com/2011/12/how-to-dehydrate-eggs-or-not.html

+ Créditos de imagem