Arthur Simmons- As nozes estragam-se?
- Prazo de validade das nozes
- Armazenamento de frutos secos colhidos em árvores
- Como armazenar frutos secos a longo prazo
A minha família consome muitos frutos secos em cereais, produtos de pastelaria e molhos para massas, o que significa que temos sempre uma grande reserva de frutos secos em casa. Ao contrário do que acontece com a nossa reserva de sal, açúcar e farinha, armazenar os frutos secos para que não se estraguem é um pouco complicado.
Abaixo está o que precisa de saber sobre o armazenamento a longo prazo de frutos secos, incluindo o prazo de validade, a secagem e o armazenamento.
As nozes estragam-se?
Sim, todos os tipos de frutos secos podem estragar-se. A exposição ao ar, a temperaturas elevadas e à luz provocam a degradação das gorduras e dos nutrientes dos frutos secos. A humidade acelera o processo de degradação e também permite o desenvolvimento de bolores e bactérias.
As principais razões pelas quais os frutos secos se estragam são:
- Rancidez: As nozes ficam rançosas quando as suas gorduras se decompõem. A exposição ao calor e ao ar faz com que as nozes fiquem rançosas muito rapidamente.
- Pragas: Algumas pessoas também têm problemas com roedores que entram no seu armazenamento de frutos secos. Leia sobre como prevenir e eliminar as pragas da despensa e como tornar o seu armazenamento de alimentos à prova de ratos.
- Molde: As nozes são propensas a bolores, que produzem subprodutos chamados aflatoxinas. Estes compostos são cancerígenos e podem causar danos no fígado. A inalação de aflatoxinas também pode irritar os pulmões. A humidade elevada é a principal causa do crescimento de bolores nas nozes.
- Bactérias: Para além do bolor, os frutos secos podem, por vezes, desenvolver bactérias perigosas: surtos de salmonela e listeria têm sido associados aos frutos secos.
- Absorção de odores: As nozes podem, por vezes, absorver os odores dos alimentos armazenados perto delas. Embora isto não as torne inseguras para comer, afecta o sabor. Nunca guarde as nozes perto de produtos químicos ou de artigos de limpeza. (1, 2)
Prazo de validade das nozes
As recomendações variam, mas a maioria das fontes diz que os frutos secos duram até 3 meses na despensa, 1 ano no frigorífico e 3 anos no congelador. No entanto, o prazo de validade varia consoante a temperatura, o tipo de fruto seco e o facto de ser descascado, torrado ou em pedaços inteiros.
Temperatura
De todos os factores que afectam o prazo de validade das nozes, a temperatura é o que tem um impacto mais significativo. Mesmo um ligeiro aumento da temperatura pode reduzir drasticamente o prazo de validade. O quadro abaixo contém dados sobre o prazo de validade retirados de vários estudos. Note-se que nem todas as nozes foram estudadas a todas as temperaturas.
Prazo de validade em meses armazenado a várias temperaturas
| Nozes (sem casca) | 32F | 50F | 68F | 86F |
|---|---|---|---|---|
| Amêndoa | 10 | 8 | 4 | Sem dados |
| Cajus | 12 | Sem dados | 6 | Sem dados |
| Avelãs | 24 | 12 | Sem dados | Sem dados |
| Amendoins | 12 | 9 | 4 | Sem dados |
| Pecãs | 12 | 9 | 4 | Sem dados |
| Nozes de macadâmia | 12 | 12 | 5 | 0.75 |
| Pistácio | 10 | 3 | 1 | 0.25 |
| Nozes | 12 | Sem dados | 3 | Sem dados |
Nozes com casca vs. sem casca:
Não é de estranhar que os frutos secos com casca durem mais tempo do que os frutos secos sem casca. A casca é o que permite que os frutos secos passem o inverno e brotem na primavera. Se a casca for retirada, o oxigénio e a humidade chegarão à carne dos frutos secos que está no interior.
As nozes ainda com casca duram cerca de 20 a 50% mais do que as nozes sem casca.
Torrado vs. Não torrado:
Tal como acontece com o armazenamento do café, a torrefação decompõe os óleos naturais dos frutos secos e inicia o processo de ranço, pelo que os frutos secos torrados não duram tanto tempo como os frutos secos não torrados. Alguns tipos de frutos secos não torrados duram 4 vezes mais do que se fossem torrados.
Nozes inteiras vs. pedaços:
Os frutos secos inteiros duram duas vezes mais do que os pedaços de frutos secos, uma vez que os pedaços de frutos secos têm mais superfície e, por isso, estão expostos a mais ar.
Quais são os frutos secos que duram mais tempo?
Alguns frutos secos são mais frágeis do que outros devido ao tipo de gordura que contêm. Por exemplo, as castanhas não podem ser armazenadas mais do que um ou dois meses, mesmo em condições óptimas. Se quiser conservar os frutos secos a longo prazo, evite armazenar aqueles que se estragam rapidamente.
Os frutos secos que se estragam muito rapidamente incluem os pistácios, os pinhões e as castanhas. Os frutos secos que são mais adequados para armazenamento a longo prazo são os cajus, as avelãs e as nozes sem casca. (4, 5, 6, 7, 8)
Armazenamento de frutos secos colhidos em árvores
Se for você a colher os frutos secos, terá de os secar antes de os armazenar. Caso contrário, os frutos secos terão demasiada humidade e poderão começar a desenvolver bactérias ou bolor.
Depois de colher as nozes, retire imediatamente a casca para que a humidade da casca não seja absorvida pela casca. Em seguida, espalhe as nozes numa tela ou num tabuleiro num local com boa circulação de ar. Certifique-se de que a chuva não as atinge. De poucos em poucos dias, parta uma noz. Se a carne da noz ainda estiver borrachuda, então precisa de secar mais.
Algumas pessoas aceleram o processo de secagem utilizando um desidratador ou o seu forno. Quando feito a uma temperatura baixa, este tratamento térmico não causa ranço. (11, 12)
Como armazenar frutos secos a longo prazo
Os frutos secos não são, de um modo geral, um bom alimento para armazenar a longo prazo. Mesmo quando armazenados em condições ideais, continuam a ficar rançosos. É melhor não guardar os frutos secos durante mais de 2 anos.
Se quiser armazenar nozes durante 2 anos (ou mais), terá de utilizar um destes métodos.
Congelador
Este é o método mais fácil de conservar os frutos secos a longo prazo. A baixa temperatura atrasa a oxidação e o crescimento de bolores. Deve, no entanto, colocar previamente os frutos secos num recipiente hermético ou num saco selado a vácuo para os proteger do oxigénio e da humidade.
Cave de raízes
As caves de raízes são óptimas para armazenar nozes sem casca durante um ano ou mais. A temperatura fria da cave de raízes preserva as nozes.
No entanto, um problema com o armazenamento de frutos secos numa cave é a humidade. A maioria das caves de raízes precisa de uma humidade de cerca de 80% para manter os vegetais frescos. Em contrapartida, os frutos secos precisam de uma humidade de 55-70%. Esta humidade ambiente manterá a carne de frutos secos na sua humidade ideal de 4-8% (as avelãs e as nozes de macadâmia precisam de uma humidade mais elevada).
Se tenciona armazenar muitos frutos secos na sua cave, considere a possibilidade de criar uma área separada com controlos para baixar os níveis de humidade. Mantenha os frutos secos em recipientes bem ventilados e à prova de roedores.
Recipientes selados com absorvedores de oxigénio
Os absorvedores de oxigénio são pacotes de ferro que removem o oxigénio do ar. Ao colocar as nozes num recipiente hermético, como um saco Mylar, cria-se um ambiente de armazenamento sem oxigénio.
As nozes acabam por se estragar, especialmente se forem armazenadas a temperaturas elevadas, mas duram muito mais tempo do que se forem armazenadas sem absorventes de oxigénio. Varia, mas espera-se que a maioria das nozes dure aproximadamente 2 anos quando armazenadas desta forma à temperatura ambiente.
Leia mais sobre os sacos Mylar e os absorvedores de oxigénio para a conservação de alimentos a longo prazo.
Armazenar em mel
Como o mel é um conservante natural e nunca se estraga, os frutos secos podem durar mais de 2 anos armazenados em mel - mesmo à temperatura ambiente.
Veja também como conservar o mel a longo prazo.
Conservas em calda
Um outro método de conservar os frutos secos a longo prazo é enlatá-los em calda de açúcar. O açúcar actua como um conservante natural. O enlatamento também ajuda a remover o oxigénio e cria uma vedação hermética no frasco.
Leia mais sobre a produção de conservas caseiras aqui.
+ Recursos
//aces.nmsu.edu/pubs/_h/H620/welcome.html//unsworks.unsw.edu.au/fapi/datastream/unsworks:10980/SOURCE01?view=true
//aces.nmsu.edu/pubs/_h/H620/welcome.html
//www.researchgate.net/publication/10625352_Investigation_of_Packaging_Systems_for_Shelled_Walnuts_Based_on_Oxygen_Absorbers
//www.hindawi.com/journals/ijac/2011/813591/
//pickyourown.org/canning_nuts_pressure.php
//pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf60030a006
//ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4549.2003.tb00529.x
//edepot.wur.nl/462357