• Os alimentos desidratados estragam-se?
  • Humidade
  • Temperatura
  • Infestação de insectos
  • Perda de nutrientes
  • Absorver os maus cheiros
• Prazo de validade dos alimentos desidratados
  • Frutos
    • Os frutos devem estar bem secos
    • Aditivos para aumentar o prazo de validade
  • Legumes
  • Jerky (carne desidratada)
  • Cogumelos
• Como armazenar alimentos desidratados a longo prazo
  • É necessário utilizar um dessecante para armazenar alimentos desidratados?
  • Posso selar a vácuo os alimentos desidratados?
  • Devo refrigerar os alimentos desidratados?
  • Devo guardar os alimentos desidratados no congelador?
    • + Recursos

A desidratação é uma das formas mais fáceis de conservar os alimentos e, surpreendentemente, pode desidratar muitos tipos diferentes de alimentos - até mesmo refeições inteiras. Se o seu objetivo com a desidratação é fazer com que os alimentos durem muito tempo, deve armazená-los corretamente.

Neste artigo, vamos analisar:

• Se os alimentos desidratados se estragam
• O prazo de validade de frutos secos, legumes, carne seca e cogumelos
• Como armazenar alimentos desidratados a longo prazo

Leia também:

• Desidratação de alimentos ao nível de especialista: dicas e truques para secar todos os tipos de alimentos
• Melhores desidratadores de alimentos, avaliados

Os alimentos desidratados estragam-se?

Sim, os alimentos desidratados podem mesmo estragar-se. Embora isso não aconteça tão rapidamente como com os alimentos frescos, os alimentos desidratados podem estragar-se devido à contaminação por bactérias, bolor ou outros micróbios. Os alimentos desidratados também podem ser infestados por insectos, sofrer perda de nutrientes ou absorver maus cheiros.

Abaixo estão as principais causas de deterioração dos alimentos desidratados e o que pode fazer para as impedir.

Humidade

Os níveis de humidade tentam sempre equilibrar-se. Se o ar à volta dos alimentos desidratados estiver húmido, alguma humidade voltará a entrar nos alimentos. Com o tempo, os alimentos desidratados podem voltar a ficar húmidos.

Os alimentos húmidos favorecem o crescimento microbiano, pelo que podem começar a desenvolver bolor ou bactérias. Não é muito comum, mas há casos em que as pessoas contraíram Salmonella, E. Coli e outras intoxicações alimentares a partir de alimentos desidratados.

Para uma conservação a longo prazo, os alimentos desidratados devem estar muito secos antes de serem armazenados. Devem estalar quando dobrados.

Também é necessário mantê-los em embalagens herméticas para que os alimentos secos não absorvam a humidade do ar à sua volta. Os dessecantes também podem ajudar, mas não são tão fiáveis como as embalagens herméticas.

Temperatura

As temperaturas elevadas fazem com que os nutrientes dos alimentos desidratados se decomponham mais rapidamente, acelerando também o ritmo de crescimento das bactérias. O calor é particularmente mau para os alimentos gordos, como a carne seca, porque faz com que as gorduras fiquem rançosas rapidamente. Os alimentos rançosos são geralmente seguros para comer, mas ficam com um sabor azedo repugnante.

Algumas fontes afirmam que o prazo de validade declarado é reduzido para metade por cada aumento de temperatura de 10°C. Não é claro se esta regra se aplica aos alimentos desidratados, mas o calor fará com que se estraguem mais rapidamente.

Infestação de insectos

As pragas da despensa, como a traça-da-índia, adoram frutos desidratados. Se não mantiver os alimentos desidratados num recipiente completamente hermético, as pragas podem entrar nos alimentos e pôr ovos. Em breve, notará larvas de insectos, seda e até insectos vivos nos recipientes.

Além disso, a desidratação não mata os ovos de insectos que já se encontram nos frutos, pelo que, mesmo que sejam guardados num frasco hermético, pode continuar a haver uma infestação de insectos no recipiente.

A melhor forma de evitar infestações de insectos nos seus alimentos desidratados é armazená-los em recipientes herméticos com absorventes de oxigénio. Os insectos e os seus ovos não conseguem sobreviver sem oxigénio. Leia: Como evitar traças e gorgulhos nos seus alimentos para mais informações.

Perda de nutrientes

Certos nutrientes são muito sensíveis e degradam-se quando expostos ao oxigénio, ao calor ou à luz. Por exemplo, a vitamina C começa a degradar-se a temperaturas de 86°F. A vitamina A, as vitaminas B e os antioxidantes são também particularmente sensíveis.

Armazenar os alimentos desidratados em embalagens herméticas, sem oxigénio e ao abrigo da luz e do calor, irá abrandar a perda de nutrientes, mas não a evitará totalmente. Por isso, mesmo que os seus alimentos desidratados ainda estejam seguro para comer após um longo período de tempo, é provável que já tenham perdido muitos dos seus nutrientes.

Absorver os maus cheiros

Os alimentos desidratados são como uma esponja: absorvem o ar à sua volta - incluindo quaisquer odores no ar. Por esta razão, nunca deve armazenar alimentos desidratados junto de produtos químicos ou de qualquer coisa com cheiros fortes. E, a não ser que queira carne seca com sabor a banana, também deve manter a fruta desidratada afastada das carnes desidratadas, vegetais, etc.

Prazo de validade dos alimentos desidratados

Quando armazenados na despensa, os alimentos desidratados duram cerca de 6 a 12 meses. Quando armazenados em embalagens herméticas com absorventes de oxigénio e mantidos num local fresco, alguns alimentos desidratados podem durar 10 a 15 anos. Os frutos secos duram normalmente mais tempo do que os legumes secos. A carne desidratada estraga-se mais rapidamente.

Abaixo encontram-se algumas directrizes sobre o prazo de validade dos alimentos desidratados, bem como coisas que pode fazer para que durem mais tempo.

Frutos

Os frutos desidratados contêm uma grande quantidade de açúcares naturais, ácidos e antioxidantes, que retardam as reacções enzimáticas e ajudam os frutos a durar mais tempo.

Os frutos secos devem durar cerca de 12 meses, mesmo sem métodos de armazenamento especiais. Quando armazenados com absorventes de oxigénio em recipientes herméticos e mantidos frescos, os frutos desidratados podem durar mais de 15 anos.

Os frutos devem estar bem secos

Para o armazenamento a longo prazo, os frutos desidratados devem estar muito secos. Devem estalar quando dobrados. Alguns alimentos secos comprados em lojas são, na verdade, muito húmidos. Por exemplo, as passas NÃO devem ser armazenadas com absorventes de oxigénio porque são muito húmidas e podem desenvolver botulismo. (Veja como armazenar passas a longo prazo).

Aditivos para aumentar o prazo de validade

A maioria dos frutos desidratados comerciais contém aditivos ou foram processados para os ajudar a durar mais tempo. Por exemplo, é comum encontrar dióxido de enxofre, benzoato de sódio e sorbato de potássio em frutos desidratados. Estes aditivos inibem o crescimento de bactérias e prolongam o prazo de validade em pelo menos 6 meses.

Se não quiser adicionar conservantes aos frutos secos caseiros, existem algumas formas naturais de aumentar o prazo de validade.

• Ácido ascórbico: Misture 1 colher de chá (300 mg) de ácido ascórbico em 1 chávena de água. Coloque fatias de fruta cortadas na mistura antes de
• Sumo de fruta: Mergulhe as fatias de fruta em sumo de fruta com elevado teor de vitamina C, como o sumo de arando, antes de desidratar.
• Mel: Dissolva ½ chávena de mel em 1 ½ chávena de água morna. Mergulhe as fatias de fruta cortadas na mistura antes de as desidratar.
• Branqueamento: Escalde as fatias de fruta durante 3 a 5 minutos antes de as desidratar, para matar as bactérias, os micróbios e os ovos de insectos que se encontram na fruta.

Nota: A fruta que foi sulfurada não deve tocar em metal. Coloque a fruta num saco de plástico antes de a guardar em latas de metal nº 10. Os vapores de enxofre reagem com o metal e provocam alterações de cor na fruta.

Legumes

Os legumes não têm tantos açúcares ou ácidos naturais, pelo que começam a estragar-se duas vezes mais depressa do que os frutos secos. Os legumes secos podem durar entre 3 a 6 meses na despensa.

Quando armazenados com absorvedores de oxigénio em embalagens herméticas e conservados num local fresco e escuro, os legumes secos podem durar 2 a 7 anos. No entanto, é de esperar uma perda de nutrientes e alterações de cor.

Para a conservação a longo prazo, os legumes devem estar muito secos e devem estalar quando dobrados, enquanto os legumes redondos devem partir-se quando pressionados com uma colher.

Escaldar os legumes antes de os desidratar pode ajudá-los a durar mais tempo. A água a ferver destrói as enzimas que fazem com que os legumes se estraguem mais rapidamente. De qualquer forma, a maioria dos legumes precisa de ser cozinhada antes de ser desidratada. Para mais informações, leia o meu guia para desidratar legumes.

Jerky (carne desidratada)

A carne seca comercial feita com conservantes dura normalmente um ano ou mais sem armazenamento especial. A carne seca caseira pode durar apenas uma semana na despensa.

Para que a carne seca caseira dure mais tempo, deve estar muito seca, ter pouca gordura e ser mantida num local fresco. A melhor forma de a guardar é num recipiente hermético com absorventes de oxigénio ou no congelador.

Leia mais sobre a duração da carne seca e a duração da carne desidratada.

Cogumelos

Os cogumelos secos duram normalmente um ano na despensa, sem armazenamento especial. No entanto, muitos dos nutrientes dos cogumelos secos são sensíveis e é provável que se degradem.

Em embalagens herméticas com absorvedores de oxigénio e mantidos em local fresco, os cogumelos desidratados podem durar anos no armazenamento. Os cogumelos secos também podem ser mantidos no congelador indefinidamente.

Como armazenar alimentos desidratados a longo prazo

A melhor forma de armazenar os alimentos desidratados é colocá-los em embalagens herméticas com absorventes de oxigénio e mantê-los num local fresco. Os sacos Mylar são a melhor opção. Os frascos de vidro com tampas adequadas também são herméticos, mas devem ser mantidos ao abrigo da luz.

Leia também:

• Como armazenar alimentos em sacos Mylar
• Absorventes de oxigénio para conservação de alimentos

É necessário utilizar um dessecante para armazenar alimentos desidratados?

Geralmente, faz-se não No entanto, é essencial que os alimentos estejam adequadamente secos e que sejam acondicionados após a desidratação para igualar a humidade.

Se vive num local húmido e não vai armazenar os alimentos em recipientes herméticos, pode querer jogar pelo seguro e incluir alguns dessecantes.

Nota Se os alimentos desidratados estiverem ainda muito húmidos, é preferível conservá-los num recipiente respirável Se os alimentos húmidos forem colocados em sacos Mylar ou noutro recipiente hermético, podem formar-se bolsas de humidade nos alimentos e provocar a sua deterioração. Os sacos de couro são óptimos porque afastam o excesso de humidade dos alimentos secos. Os sacos de papel também funcionam. Tenha em atenção que isto é apenas para armazenamento a curto prazo, uma vez que os alimentos desidratados devem estar muito secos para armazenamento a longo prazo.

Posso selar a vácuo os alimentos desidratados?

A selagem a vácuo ajuda os alimentos desidratados a durarem mais tempo do que os que são armazenados na embalagem original ou em recipientes de plástico. No entanto, a selagem a vácuo não é uma boa opção para o armazenamento a longo prazo. Os sacos de selagem a vácuo não são completamente herméticos e acabam por deixar passar algum oxigénio. Para mais informações, leia Selagem a vácuo vs. sacos Mylar.

Devo refrigerar os alimentos desidratados?

Manter os alimentos desidratados no frigorífico ajuda-os a durar mais tempo. Normalmente não é necessário no caso dos frutos e vegetais desidratados, mas é uma boa forma de armazenar carne seca ou alimentos desidratados gordos. No entanto, deve ter cuidado porque os níveis de humidade podem ser bastante elevados no frigorífico.

Assegure-se de que os alimentos secos são mantidos em recipientes herméticos, para que não absorvam a humidade do frigorífico. Isto também evitará que absorvam os maus cheiros do frigorífico.

Devo guardar os alimentos desidratados no congelador?

Os alimentos desidratados duram indefinidamente no congelador. Deve colocá-los num recipiente hermético, caso contrário absorverão os maus cheiros do congelador. Deve comer os alimentos desidratados imediatamente depois de os retirar do congelador. O congelamento pode provocar a formação de cristais de gelo nos alimentos. Quando descongelados, podem ter bolsas de humidade onde podem crescer bactérias.

+ Recursos

//www.bluffdale.com/DocumentCenter/View/4006/4-Things-That-Affect-Food-Storage

//www.nutraceuticalbusinessreview.com/news/article_page/Degradation_of_vitamins_probiotics_and_other_active_ingredients_caused_by_exposure_to_heat_water_and_sunlight/145924

//www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408397209527139

//www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214289414000386

//www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160598000403

//nchfp.uga.edu/how/dry/pack_store.html

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